曾丹丹¹，王庆堂²，陈宏¹，黄国方¹，林晨³，李天麟²，张卓旻^2＊

（1 国家海产品质量监督检验中心（湛江），湛江市质量计量监督检测所，湛江524044；2.福州大学食品分析与检测教育部重点实验室，福州350002；3. 中国广州分析测试中心，广州510070）

摘要：建立了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析墨吉对虾挥发性有机物（VOCs）的方法，结合化学计量学方法解析了墨吉对虾储藏过程中VOCs特征的变化，初步研究了VOCs特征变化与其鲜度的关系。采用上述方法，在新鲜和变质墨吉对虾样品中分别检测到22种和16种VOCs组分。采用主成分分析解析新鲜、储藏过程及变质阶段对虾样品的VOCs色谱特征，结果表明墨吉对虾变质前后VOCs特征有明显不同的聚类规律，且对虾样品储藏过程中VOCs特征从新鲜到变质状态呈现逐步过渡的趋势，对虾储藏过程VOCs特征的变化可以提供更加准确的鲜度变化预警信息。最后，采用共有模式统计对比了新鲜和变质墨吉对虾VOCs特征聚类数据，获得对样品变质前后VOCs特征差异贡献前5位VOCs，可作为潜在的鲜度判别预警VOCs标志物。

关键词：墨吉对虾；VOCs特征；鲜度；储藏；顶空固相微萃取；气质联用

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《分析测试技术与仪器》，2010, 16(4):223~228